Najczęstsze błędy, które psują zakwas i jak ich uniknąć Pierwszym błędem jest używanie chlorowanej wody z kranu. Chlor hamuje rozwój bakterii, dlatego wodę trzeba przegotować i ostudzić, a najlepiej użyć filtrowanej. Drugi problem to zbyt szczelne zamknięcie słoika – podczas fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który przy braku ujścia może doprowadzić do wybuchu lub pojawienia się nieprzyjemnego zapachu. Zawsze stosuj gazę lub luźną pokrywkę. Trzeci błąd to odstawienie zakwasu w zbyt zimne miejsce – fermentacja trwa wtedy nawet dwa tygodnie, a ryzyko pleśni wzrasta. Idealna temperatura to 22–25 stopni Celsjusza, np. kuchenny blat.

Trzy etapy fermentacji: od brzeczki do octu Cały proces podziel na trzy etapy, a łatwiej ci będzie wychwycić ewentualne błędy. Pierwszy to fermentacja alkoholowa – odstaw naczynie w ciepłe miejsce (20–24°C), przykryte gazą lub lnianą ściereczką, i mieszaj drewnianą łyżką codziennie. Po 7–10 dniach owoce opadną na dno, a płyn zacznie wydzielać charakterystyczny zapach wina. Wtedy przecedź go przez sito i przelej do czystego słoja, zostawiając około 10% wolnego miejsca na górze. Ten to fermentacja octowa – dodaj do płynu tak zwaną matkę octową, czyli galaretowaty osad, który możesz pobrać z poprzedniej partii albo kupić w sklepie ze zdrową żywnością. Matka nie jest jednak niezbędna – możesz zostawić słój na kilka tygodni, a naturalne bakterie kwasu octowego z powietrza zrobią swoje, choć proces będzie trwał dłużej i mniej przewidywalnie.

W praktyce, jeśli chcesz ukisić ogórki, musisz zadbać o całkowite zanurzenie ich w solance i odcięcie dostępu tlenu. Wystarczy zwykły słoik z zakrętką, ale trzeba go codziennie odpowietrzać, aby nie wybuchł. Jeśli zauważysz na powierzchni biały nalot lub śluzowatą warstwę, to nie jest to fermentacja mlekowa, lecz drożdże lub bakterie octowe – oznacza to, że do słoika dostało się powietrze. Typowy błąd to otwieranie słoika zbyt często – każda taka czynność wprowadza tlen i przyspiesza rozwój bakterii octowych.

Przygotowanie zakwasu na żurek to proces, który wymaga więcej uwagi niż tylko połączenia mąki z wodą. Podstawowa proporcja to około jednej szklanki mąki żytniej (najlepiej typ 720 lub 2000) na trzy szklanki przegotowanej, letniej wody. Do tego dodaje się kilka ząbków czosnku, liść laurowy, ziele angielskie i kawałek chleba na zakwasie – to on przyspiesza fermentację. Całość umieszczasz w wyparzonym słoiku, przykrywasz gazą i odstawiasz w ciepłe miejsce, ale nie na słońce. Po dwóch, trzech dniach zaczynają pojawiać się pierwsze bąbelki, co oznacza, że bakterie mlekowe pracują prawidłowo.

Fermentacja mlekowa i octowa to dwa różne procesy, które często myli się w praktyce kuchennej. Mlekowa zachodzi w warunkach beztlenowych, gdy bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry w kwas mlekowy. Octowa natomiast wymaga dostępu tlenu – bakterie kwasu octowego utleniają alkohol do kwasu octowego. W praktyce oznacza to, że kiszonki (ogórki, kapusta) powstają w zalewie bez dostępu powietrza, a ocet owocowy czy winny dojrzewa w otwartym naczyniu.

Na koniec warto zapamiętać, że zakwas to żywy organizm, który wymaga regularnej obserwacji. Nie bój się eksperymentować z dodatkami, takimi jak majeranek czy kminek, ale unikaj soli – ona hamuje fermentację, a żurek i tak solisz podczas gotowania. Jeśli po tygodniu zakwas nie wykazuje oznak aktywności, najprawdopodobniej użyto wody z chlorem lub mąki o niskiej jakości. Wtedy lepiej rozpocząć cały proces od nowa, niż później zepsuć całą zupę.

Typowym błędem jest zbyt krótka fermentacja. Kimchi bez glutaminianu potrzebuje więcej czasu, aby rozwinąć pełnię smaku – minimum 5 dni w lodówce. Jeśli po tym czasie smak jest nadal płaski, wydłuż fermentację o kolejne 2–3 dni. Nie bój się też kwaśności: to ona, w połączeniu z ostrością i słodyczą, daje efekt zbliżony do tego z glutaminianem. Podczas fermentacji regularnie sprawdzaj, czy kapusta jest cały czas zanurzona w soku – jeśli nie, dociśnij ją łyżką lub dodaj odrobinę solanki (1 łyżeczka soli na szklankę wody).

Podstawowa różnica w prowadzeniu zakwasu to częstotliwość karmienia i temperatura. Zakwas żytni jest bardziej wybaczający: można go trzymać w lodówce nawet 2–3 tygodnie bez karmienia, a po wyjęciu wystarczy jedno – dwa podkarmienia, żeby wrócił do formy. Zakwas pszenny natomiast szybko się zakwasza i traci wigor, jeśli nie jest karmiony regularnie — najlepiej co 12–24 godziny w temperaturze pokojowej. W praktyce oznacza to, że jeśli pieczesz raz w tygodniu, żytni sprawdzi się lepiej. Przy codziennym pieczeniu pszenny da ci bardziej przewidywalne i powtarzalne wyniki, pod warunkiem, że będziesz trzymać się stałego harmonogramu.

Gotowe kimchi przechowuj oświetlenie w salonie lodówce, zużywając w ciągu 2–3 tygodni. Im dłużej stoi, tym jest bardziej kwaśne – niektórym to odpowiada, ale jeśli wolisz łagodniejszy smak, jedz wcześniej. Pamiętaj, że bez glutaminianu kimchi jest mniej „ciężkie", ale nadal pełne charakteru. Naturalne umami z grzybów i pasty sojowej wystarczy, by zaskoczyć domowników. A jeśli chcesz wzbogacić smak, dodaj odrobinę wędzonej papryki – jej dymny aromat doskonale komponuje się z fermentowaną kapustą.